鱼露酿造专用酶主要由内切酶、外切酶和风味酶等组成。在鱼露的发酵过程中添加该产品，可加速鱼体的酶解速度，提高原料利用率，从而提高可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮等营养物质的含量；既能提高品质，改善鱼露风味，增强鲜味，又能缩短生产周期，并且增加出品率和降低成本等。
鱼露是以水产品为原料经生物发酵加工而成的特殊高档氨基酸调味品，含有人体所必需的氨基酸，特别是含有丰富的赖氨酸和谷氨酸，赖氨酸占鱼露总氨基酸含量的13~19%，谷氨酸占其氨基酸总量的15~20%，因此鱼露特别鲜美。目前，国内外主要以海产鱼为原料，采用自然发酵生产鱼露，存在生产周期长的缺点。
