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    又名：谷氨酰胺转胺酶、转谷氨酰胺酶，简称TG酶，在自然界中广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中，它是一种酰基转移酶，可以催化同种或不同蛋白质分子之间的交联与聚合从而改善和提升食品蛋白质的性能，如乳化性、凝胶性、粘性和热稳定性等。本项目提供了改善面粉的方法，利用谷氨酰胺转胺酶能催化酰基转移的生物功能，使蛋白质分子间和分子内发生交联反应，使蛋白质分子量变大，形成强有力的凝胶，改善面粉的延展性，提高弹性，使面团的筋度、弹性、强度增加，继而提高面团的操作性能和机械加工性能，使面制品质量提高